İSTANBUL (Hürriyet) – Yedi yaşında kebapçıda çalışmaya başlayan Bedrettin Aydoğdu ya da herkesin bildiği ismiyle Bedri Usta, bugün Adana kebabı lisanlara destan bir şef… 1992’de açtığı Adana Yüzevler Kebapçısı’nın ardından Bedri Usta ismiyle şubeler açan Aydoğdu, ‘Ustalıkla Pişer Hayat’ (Destek Yayınları) isimli bir kitap yazdı; Midyat’tan Adana’ya, sonrasında İstanbul‘a uzanan öyküsünü anlattı. Kitabı vesile ettik, Adana kebabını konuştuk. Bedri Usta anlatıyor…

– Adana kebabı coğrafik işaret tesciliyle müdafaa altına alınan bir eser lakin birden fazla yer bu kebabı bozuyor. Özgününü yapmayacaksanız hiç yapmayın daha iyi! Ben özgününden şaşmıyorum, Adana’da nasıl yapılıyorsa İstanbul’da da birebirini yapıyorum.

– Adana dışındaki yerlerde kebabın yanına pilav ya da makarna koyuyorlar; kebabı dana etinden yapanlar da var! Dana etinden de olur lakin yepyenisi olmaz! “Etin şu kadarı oranda tuz koyacaksın, şu kadar ete şu kadar yağ ekleyeceksin” üzere bir şey de sözkonusu olamaz, kebap tarifle yapılmaz. Yağ ölçüsü verirsin lakin etin yağlıysa o yağ fazla gelir. Adana kebabı el ayarıyla, göz kararıyla yapılan bir yemektir.

Adana kebabının yanında servis edilmesi gereken olmazsa olmazlar da var. Tablacı salatası mesela… İncecik kıyılmış nane, tere, maydanoz, soğan, sumak, gerçek nar ekşisi ve soğuk sıkım zeytinyağıyla yapılır. İstanbul’da kebabın yanında roka verenler var fakat bu kebabın yanında tere, nane, maydanoz ve turp olur. Madem her şey aslına sadık kalacak, yanına eklediğin her bir yeşillik de buna dahil olacak! Adana kebabı kültüründe tablacı salatası dışında soğan salatası ve ezme salata olur. Sokak ortasında da bu türlü yersiniz, büyük restoranlarda da…

Orjinal sunumda eşlikçilere limon değil, turunç verilir; suyu biraz acımtırak ve ekşi olur. Kebabın eşlikçilerinden bir öbür olmazsa olmaz da şalgam suyudur.

Kebap lavaşla değil, tırnaklı pideyle yenir. Biz pideyi dükkanda mümkün olduğunca özgününe yakın yapmaya çalışıyoruz. Pide hamurunda maya, un ve su var.

Kebabın yanında güzel giden bir öbür lezzet, tahin salatası. Marulu ince ince kıydıktan sonra suyunu güzelce süzüyorsunuz; tahin, yoğurt, limon suyu, sarımsak ve tuzla karıştırıyorsunız; sahiden çok hoş bir meze oluyor.